野菜の保存法、漬物、甘酢漬け、
塩漬け。室（むろ）2005/10/21

光市島田市

竹の子(筍）の塩漬け・粕漬け
たけのこは、シーズンになると食べきれないほど声がかかります。
昨年より塩漬けで保存しています。一年以上保存できます。

　米ぬかを入れていつものようにゆでます。桶に漬物用ビニール袋をしき写真のように相当量の塩を入れます。普通の漬物のように石で重石をします。しばらくして次の人がくれたら上に足していきます。
塩抜きは、真水を変えながら２・３日おきます。いつものように炊きます。ポイント：食べる時は、完全に塩を抜く必要があります。
また、湯がいて、酒の粕に漬けるとおいしい粕漬けができます。味は、奈良漬と同じです。

下段の室（むろ）大成功です。
里芋の結果。3月15日。これは、大成功でした。簡単なことでも思いつくのに何年もかかることがあります。家庭菜園の皆さん稲刈りのシーズン農家に籾殻を貰いに行くことをお勧めします。　

鶏にも見てもらいましたが、「ケッコー」といっていました。

大きいのから食べました。
小さい芋も痛んでいません種芋になります。

　
　

隼人瓜の栽培と粕漬け

 　
はやと瓜の粕漬けは、左の写真をクリックしてください。

一本でもたくさんできるので食べ切れません。

山村の人には、うらやましい白菜の海水漬け。
これは、山口県の北西日本海側、豊北町角島（つのしま）、の磯で見つけた白菜の「海水漬け」。近所の人が置いているのでしょう。

漬物のルーツは、こうだったのかと思いました。海から流れてきた菜？を食べた？
漬物の目安は、海水と同じ重量の3％の塩と覚えています。

白菜から水が出るので塩分濃度がさがり海水を時々変える必要があるのでしょう磯に置きっぱなしにしてあります。絶対おいしいに違いありません。

　

台所でできる簡単塩漬け。間引き菜など少量の時。大根、高菜、白菜、カブなど
これは、高菜の漬物です。容器は、塩に強いホーローが良い。少量でもできます。スーパーで安い時買ってもよい。

塩、重さの3％前後して重ねます。石の下の金属は関係ありません。重さが軽すぎたり、塩が少ないと水が上がらない時があります。その場合は、重さを足したり、呼び水（3％の塩水）を少し足します。まげてもしんなりして折れなくなると出来上がり。3・４日で食べられる。塩を入れ過ぎて食べられない時は、真水に放し、塩に抜きをする。
カブの間引き菜の漬物。こういうふうにするとカブ全体を食べることになるので栄養のバランスが大変よい。食物の分類では、漬物は、サラダとなります。
和食には、面白いことに野菜を西洋料理のサラダのように生で食べる料理がありません。
　日本のサラダは、加熱しておひたし、あるいは、和え物となります。面白いですね。
おそらく、昔の山野菜は、アクが強かったせいでしょうね。近代になってアクの少ないカタカナの名前の野菜が日本に入ってきました。
面白い話：ある八百屋さんで「キャ別」と表示してあったそうです。貴方は、「キャ」という漢字を知っていますか。私は、知りません。

白菜漬け（少し多くなると白菜の場合）
大きな白菜は、根元を切って手で裂き分けます。すぐ漬けることもできますが。一日干してしんなりさせます。そうすると収まりも良く多くつけることができます。山盛り漬けても大丈夫、次の日は、収まっています。 最終的には、半量くらいになります。
1月15日。３日目。水が上がってきて、約半量になりました。
より、おいしくするには、水が上がったら、昆布、唐辛子,好みでにんにくスライスを入れて再度塩をして漬け直します。（2度漬けといいます。）		 長期保存するほど塩の量は、多くなります。農家は、1年分漬けることもあります。 その場合２度漬けしますが、夏を越すためには塩分濃度10％前後にします。桶に直接漬けず　漬物用（必ず）ビニール袋を利用します。乾燥とハエが卵を産むときがあるので、空気を抜き硬く口をくくります。
白菜、高菜など塩抜きをして食べます。特に高菜の古漬けの油いためは絶品です。明太、ちりめん、鰹節などでアレンジするといっそうおいしくなります。

私のキムチ漬け
適量を混ぜてたれを作ります。 白菜漬けを切って固く絞ります。 よく混ぜて密封して2週間。

材料、白菜漬け1株、オキアミ塩漬け２袋、イカ一杯、もしくはイカの塩辛1/3、大根1/4、にら１把、唐辛子粉一袋/適量、にんにく２玉/適量、大根が好きな方は、薄く短冊きりにして漬け込んでもよい。

　1.イカは、刺身のように切ります。にら3ｃｍ、にんにくは、すりおろします。　大根は、大根すりですります。白菜以外の物を小さいボールでよく混ぜます。量は、大根すりで調節します。
　2.白菜漬けを、一株よく水洗いして3ｃｍくらいに切り固く絞ります。大きなボールで1.をいれてよく混ぜます。タッパーに移して蓋をして保存します。

韓国のキムチをＴＶで見ていると白菜の葉の一枚一枚に塗り込むようにしていますが、少量の場合は、なかなか難しいので変えてつくります。瓦を重ねたような綺麗なキムチは、できませんが、スーパーの韓国直輸入に劣らない味になります。私は、にんにくも唐辛子も大好きなので、これでもかというくらい入れます。 桶から好きなだけ小さい器へ取り出せるので便利です。

キムチは、作ったその日は、食べられます。３日もするとまずくて食べられません。しかし、失敗ではありません。しばらく置くと発酵が進んで段々おいしくなります。
　辛すぎて食べられないでも食べたい。このジレンマがたまりません。何度かつくると量や配合のバランスを覚えますのでキムチの好きな人は、２・３度作って見ると良いでしょう。自分のキムチが一番と思うようになります。
我田引水、自画自賛、手前キムチ。
　初めての時、イカなど入れて腐らないかと心配でしたが腐ることもなくおいしくできました。食べて２時間以内にお腹が痛くならなければ大丈夫、キムチではありません。

私が子供の頃は、日本が戦争に負けて朝鮮から引き上げて来たという人が時々いました。その人たちは、「朝鮮漬け」と呼んでいましたが最近は、どこでも「キムチ」と呼ぶようです。その朝鮮漬けには、柿やりんごの皮や魚のハラワタなど何でも入れると言っていました。 発酵食品ですから腐ることはないにしても作るのは勇気がいります。でもウマソー。
最近未発酵のキムチもどきがスーパーなどでキムチとして売られています。韓国と日本が話し合いをして韓国が譲歩して未発酵のものもキムチと呼んでも良いとしたそうですが、韓国ブランドのものは未発酵のものは、売って欲しくありません。本物志向の私は、ソレを発酵の目印としています。韓国ブランドの即席キムチを知らないで買うといつもガックリきます。
　
山口県下関市の唐戸市場の隣のカモンワーフへ行くと韓国直輸入のキムチを秤売りで求めることができます。オキアミ仕様といわし仕様があります。鰯仕様を作って見たいのですが「鰯の塩辛」がどこにも見当たりません。「オキアミの塩辛」は大きなスパーを数件尋ねるとどこかにあります。
　

生姜（しょうが）の甘酢付け
西洋料理の酢付けのことをピクルスといいます。酢（酸）の殺菌力は、強く保存力は抜群です。

日本には、ランキョウ、三杯酢漬け、梅干し（梅酢）などがあります。
10月５日生姜（しょうが）の葉と茎、根です。５００円種芋を買って植えましたが、今年は、よくできました。

あまり小さく切らないでそのまま植えたほうが良いみたいです。もちろん親芋も食べられます。

　
１０月１２日、生姜の収穫をしました。まだ大きくなりそうでしたが。畑が狭いのでレタスの植え替をしないといけません。

色の濃いのが親芋です。約６・７倍になりました。
５００円×7＝３５００円。儲かりました。今の低金利時代、半年で７倍。嬉しくなります。スライスして甘酢に漬けて保存します。

　

茄子（ナス）のからし漬け
沢山できると、辛子漬けにします。
茄子を1ｃｍくらいの小口切りにします。一番上のホーロー写真のように塩漬けにします。水が出たら茄子を絞って広い容器に移し、練り辛子（辛子粉を水で練る）と焼酎、砂糖を入れてよく混ぜる。焼酎や砂糖は、加減を見ながら適量を入れる。
ビンに上からスプーンなどで押し込み空気を入れないようにして詰める。焼酎と空気の遮断で冷蔵庫に入れなくてもしばらく大丈夫。色がよくありません。茄子の色が出るみたいです。塩漬けのとき酢を少し入れると良いかも知れません。

青シソの塩漬け（絶対お勧め）
毎年、シソの実の塩漬けを作ります。ご飯にかけたり。混ぜてお むすびを作ります。卵焼きにも良いしサラダにも合いそうです。お弁当にも。あなたのアイデア次第です。いい香りと噛む時の歯ごたえ、シソと塩だけとは思えない旨みがあります。
ご覧のように先に白い花が僅かに残っているぐらいが目安です。花が終わるとと穂の下の実が硬くなります。株を引かないで熟れた順に毎日取ります。穂の根元を軽くつまんで引くと実だけ取れます。手が、アクで茶色になります。手袋もしくは後で軽石で取ります。一株おいて置くと毎年蒔かないでも芽が出ます。
収穫したらごみなどを取り除き、3％くらいの塩水に漬けます。アクや汚れを洗います何度か繰り返します。2-3％（100ｃｃの水3ｇの塩）海水とほぼ同じ濃度、漬物、魚の干物、何でもこのぐらいにすれば失敗はありません。1日以上漬けます。重石をしする。
水を切ってご飯に掛けて一口食べてみます。お好みで塩を足します。広口瓶にスプーンで水が上がるくらいきつく押し込みます。冷蔵庫で保存します。
長期保存は塩10％前後。冷蔵庫でなくても保存可。
白いカビが来ることがあります。空気に触れる為で、上から濃い塩水を入れて空気と遮断すると庫外でも保存できます。　一年以上持ちます。梅汁を入れても面白いかもせれません。なかなか手間がかかりますが、一度作れば必ず来年も作りたくなります。

蕪（かぶ）の三杯酢漬け
カブは、広島菜などと親戚で、漬物がたいへんおいしい。やや、つめて育て間引き菜を漬物にします。真っ白でとてもきれい。

穀物、里芋、シャガイモなどを長期保存する室（むろ）？を作りました。
農家には、野菜、穀物を保存する室があります。南向きの土手などに横穴をほり中に穀類を入れて籾殻（もみがら）を詰めています。年中保存します。ほぼ土中と同じ環境になり　穀類は、安心するのでしょう。農家のようには行きませんが、簡単な室を作りました。 子供のころ農家に芋を買いに行かされました。おじさんは、室からいくらでも芋を出します。とても印象に残っています。
正面にあるのが、今回の室です。肥料も入れています。１昨年、落ち葉で堆肥を作ろうと廃材を貰ってきて作りました。ところが、発酵で温度が上がりすぐ乾燥してうまく温度と湿度管理ができません。落ち葉を分解する白癬菌（左）が底の方だけ発生します。 高さが低いので屋根を開閉式にしました。ニクイ造りと思いませんか。 また前面は板を差込式にしてあるので、板を抜けば全て開放となります。
子供の時、遊んでもらった上級生の知恵です。いつも山で遊びました。渋柿を盗んで、「のう（稲ワラを円錐状に積みあげたもの）」に突っ込んでおきます。しばらくすると渋が抜けておいしい「熟し柿」 熟柿（ジュクシ）になっています。
農家から籾殻（もみがら）を貰ってきました。発砲スチロールの箱に里芋を入れて、蓋をしないで埋め込みます。
ごぼう、大根、人参など根菜類も試して見ようと思います。いま里芋、ためしにかぼちゃを入れています。今までは、発泡スチロールで保存していました。発砲スチロールは、保温性はありますが、湿度の管理ができません。一つ腐ると湿度が上がり 連鎖します。ジャガイモは、腐るし、里芋は、温度が足りず風邪をひきます。結果は、上々写真上。籾殻は、畑に入れても大変腐りにくいといわれます。 農家は、里芋の茎が寒さで枯れると籾殻を上にかけて芋を保温して必要な時に掘り出します。里芋は、保温しないと腐ります。

　

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