ＬＥＳＳＯＮ　５
パーティ

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西洋料理は、オーブンを良く使います。私の店のオーブンは、ガス台の下がガスオーブンになっていて夏など熱がこもって大変でした。ローストビーフ、ローストチキンは、通常メニューには、ありませんでしたが、パーティなどの時は、作っていました。一度にたくさんできるのでむしろ楽でした。これらのメニューは、難しいと思われるかも知れませんが、案外簡単です。お試しください。
ローストビーフ：ビーフですから牛肉ですが豚肉ならローストポーク。作り方は、同じです。肉の部位ですが、ロース、モモなどブロックなら何でもできます。

肉に、塩、黒胡椒、ガーリックパウダーをしっかり多めに、しかもこれでもかと思うくらいに手ですりこみます。次に、タコ糸、（太い綿糸）で2・3Ｃｍの幅でぐるぐる巻きにして形を整えます。プロは、一本の糸で輪を作っては順にくぐらせて肉を縛ります。野菜くず、玉葱、人参、セロリを薄く切りバットに敷き詰めます。その上に肉を置いて、赤ワインを振り掛けます。目的は、匂い消しと、柔らかくするためです。冷蔵庫で一日おきます。（ごめんなさいね。美味しいものは、手間が掛かります。）

次の日、いよいよ焼きます。オーブンを２５０度にして、肉の上から、サラダ油を満遍なくかけてオーブンに入れます。途中、バットを斜めにして底の油を肉の上からかけます。火が通ったかどうかは、金串で見ます。肉の中心を計って手で持ち、肉に差し込みます。抜いて、すぐ唇にあてます。冷たいようでしたらもう少し焼きます。何度も繰り返します。少しでも温度を感じたら火を止めて銀ホイルで上から包み、ゆっくり冷まします。

肉が熱いうちに切ると美味しい肉汁が出ますので冷めるのを待って薄く(お好みで）スライスします。目線を包丁の真上に持っていくとうまく切れます。外側が濃い茶色、中が濃いピンク。ポークは薄いピンクなら良い焼きぐわいです。焼き過ぎると、噛んだ時、硬くパサパサした感じで肉汁がありません。

盛り付けは、サラダ菜、をしいて、鱗のように並べたり、丸めて立体的に盛り付けます。レモンスライス、クレソン、チェリーをあしらうと更に豪華になります。そのままでも美味しいと思いますが、先のデミソースをかけます。
フライパンで作る簡単牛肉のたたき。ブロックを4・5ｃｍの太さの棒状にします。塩、胡椒をすり込んで、タコ糸でぐるぐる巻きにします。フライパンにサラダ油をしき、煙が出るくらい熱します。肉の外側を焦すような感じにします。ふたをします。時々肉を廻して全体の表面が固くなるように焼く。冷まします。中が生赤いくらいがよい。葱、ポン酢で食べます。ポークは、よく火を通す必要がありますのできません。
ローストチキン：足だけでもできます。塩、胡椒などは、ローストビーフと同じです。大きいオーブンなら、丸ごと焼きます。その前に鳥の形を整えます。お腹を上にします。首を丸めて両足を押えてタコ糸で縛ります。ぐるぐる巻きにはしません。鳥の場合お尻りから先ほどの野菜をお腹に詰めます。バットにも敷きます。焼き方は、ビーフと同じです。火が通ると、お腹の中の汁が透明になります。

盛り付け、鶏肉は、油分が少ないので、レモンバターを少し柔らかくして、絞り袋にいれてケーキのようにデコレーションします。予め、隠し包丁（見えないように切っておくこと）を入れておくと切り分け易い。
休憩：西洋料理は、玉葱がないとできないといわれています。厨房には、いつも皮むき玉葱が用意されています。また殆どの料理は、玉葱、と人参を、セットで使用します。ミックスベジタブルてありますよね。私の店の、それは、玉葱（適当に切る）、人参（さいの目）、コーン、グリンピース。サラダ油を鍋にいれ玉葱と人参、コーン（水煮缶のコーンだけ）グリンピースを入れて混ぜながら加熱します。使用するとき再加熱しますので、適当にします。（味はつけません）具としてなんにでも使えます。薄切り肉を塩、胡椒して、いため、ミックスをいれオムレツにしても美味しい。
エスカルゴのグリエ：食べた事ありますか。がっかりさせますが、あれって殻と中身が別々で、中身は水煮缶なんですよ。なかなか手に入りませんので、ムール貝（緑）（カラス貝は、黒）、殻つきかき、殻つきホタテなどで作ります。作り方は、同じです。
まずガーリックバター（エスカルゴバター）を作ります。バターの量を１とすると玉葱２割、にんにく１割パセリ少々をみじん切りにします。バターとあわせ塩、胡椒をしてよく混ぜます。バットに、貝を並べて上からガーリックバターをかけます。パン粉を一つまみふると焦げ目がついて美味しそう。２５０度のオーブンに入れてパン粉に色がつくまで焼く。
いかがでしたか。だまされたと思って何か一つ作ってみてください。
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THE COOKINGは、ＬＥＳＳＯＮ５まであります。　
ＬＥＳＳＯＮ　１ ドレッシングやソースの学習。　是非、ドレッシングとマヨネ−ズをおつくりください。
ＬＥＳＳＯＮ　２ 自作ソースでグラタン、ピザ、スパゲティを作ります。
ＬＥＳＳＯＮ　３ フライパンの使い方。西洋料理の基礎おいしいオムレツを作ります。
ＬＥＳＳＯＮ　４ 自作ソースを使用した。エビフライ、ハンバーグ、ステーキを作ります。
ＬＥＳＳＯＮ　５ 誕生日やパーティのためのオーブンを利用した。ローストビーフ、エスカルゴのグリエなど。