LESSON４
ディナー

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美味しいのは、脂と油：そっ、そんな。と思われるかも知れませんが。西洋料理は、脂に油を掛けて食べます。とレストランを始めた頃コックが私に言いました。言われて見れば、そんな感じもあります。ブタロースのトンカツ、ラード（ブタの油）の美味さです。霜降り肉は、へット（牛の油）の美味しさです。ドレッシングもマヨネーズもサラダ油やオリーブオイルです。野菜をしっかり食べて、運動しましょう。
エビフライ：有頭えび頭とシッポの次の殻を残し、剥きます。背中にスーッと包丁を入れ、刃先で、黒い腸を取ります。次は、腹を３箇所均等にスジ切りをします。えびが曲がらないようにするためです。頭のひげとシッポを斜めに形良く切ります。てんぷらでもそうですが、エビのシッポを良く見て、とげのような三角の殻を取ると油が跳ねません。
　えびに塩、胡椒を振ります。小麦粉をまぶし、溶き卵（少し水をたす）を通しパン粉（食パンをミキサーで作る）をまぶす。頭とシッポは、パン粉は、つけない、つけるとモグラのようになる。（好みで、再び溶き卵、パン粉をしても良い）１８０度の温度で上げる。魚フライも同じ、レモンを添えると良い。

キャベツの千切りを水にしばらく放ちパリッとさす。皿に、キャベツ、レタス、トマト、などを盛り（盛り付けのコツ、富士山のように高く盛る）えびを添えてタルタルソースを形良く掛ける。レッドキャベツ、赤玉葱など赤を添えるとおいしそうな感じになる。
ハンバーグ：家庭でも作られると思います。あなたのハンバーグとどこか違いますか。
一度、私のハンバーグを作ってみてください。
　玉葱一個をみじん切りにします。フライパンで色が変わるくらいしっかりいため冷まします。ボウルに合びきミンチ500ｇ、玉葱、全卵３個、パン粉（食パンから）片手一杯(多くすると柔らかいハンバーグが出来る）、塩、胡椒をする。ナツメグ、または、オールスパイスを適当に入れる、牛乳を少し入れて混ぜる。硬いと思ったら牛乳をたす、粘りが出るくらい混ぜる。少し取って電子レンジで塩加減を見る。１人前180ｇ見当で小判型に形を整える。焼くと丸くなるので真中を押えてへこませておく。

　フライパンで焼く、初め強火、（肉類全て表面を焦して中の肉汁を出さないようにする。中から、透明な汁が出ると焼きあがり。出ない時は、箸を突き刺す。赤い汁は、まだ火が通っていない。（表面が焦げて、中が生でどうにもならない時は、電子レンジに）

盛り付けは、鉄板でステーキのように盛る。ホットガルニを添えてブラウンソースをかける。肉料理のは、クレソンを添える。
　目玉焼きを添えても、ハンバーグをベーコンで巻いて焼いても良い。
食べるという事：日本は、世界の別天地と言われています。今は、経済力のある日本がえびを一番消費します。えびは、東南アジア、南アメリカなど世界中から輸入されています。現地の人は、換金するため食べた事が無いそうです。また地球上億単位の人が飢えているそうです。また先進国が肉を食べなければ、世界が食べられるとも言います。少なくとも食べ残しをなくし、あまり物は、何かに混ぜ込むなどして、食材を捨てない心構えが必要です。
ビーフステーキ：肉の選び方牛肉の選び方これは簡単です。明るい色合いでおいしそうな感じの肉を選びます。脂肪と肉の部分の色がはっきり分かれているのが良いとされています。肉は、成熟期間を経て出荷されていますが。古い方がアミノ酸が生成され美味しくなります。スーパーで肉の半額は迷うわず「買い」です。ステーキにできる部位としては、ヒレ、ロース、肩ロース、モモなど肥満体の人は、ヒレ、モモがおすすめ。モモなどは硬いのでビール瓶でよく叩きます。赤ワインを掛けます。
焼き方：予め塩、黒胡椒をします。フライパンにサラダ油をしき煙が立つほど温度を上げます。にんにくスライスを一カケ分投げ入れバーターをいれて溶けたら（バターを焦さないようにします）、表になる方を下して素早く肉を入れます。家庭では、火力が不足しますので必ず1枚ずつ焼きます。肉の位置を変えて熱い所、熱い所へもっていきます。肉汁が出るようではいけません。そのまま焦げ目ができるくらい焼きます。裏返します。表7分裏３分裏で焼き加減を調節します。火力は、最後まで強火、最後に、赤ワインを振ってアルコールを飛ばし火を止めます。肉が厚い時は、裏を焼く時蓋をかぶせます。裏はすぐ焼けますので焼き過ぎないように気をつけます。（和風にしたいときは、ににんにく醤油を廻しかけてすぐ火を止めます。レモン大根すりなど）上のホットガロニと共に皿に盛り付けます。フライパンの焼き汁を肉へ掛けます。レモンを輪切りにして敷きレモンバターを載せます。２枚目は、必ずフライパンを洗います。（黒胡椒と白胡椒は同じ胡椒です。精製と挽き具合で異なります。）
ホットガルニ（添え野菜）をご紹介します。ジャガイモ（メークイン）をシャトーカット（フットボールの形）にして油で揚げ塩をします。人参も同じ型に切り、コーン、インゲン豆をブイヨンに砂糖、バター、塩を入れて濃い味にします。肉、野菜をもり、クレソンを添えます。赤、青、黄と考えます。インゲンが無いときは、ブロッコリーなどに変えます。（シャトー：西洋のお城：の屋根）
レモンバターバターを電子レンジ（数秒）で柔らかくします。レモン汁を加えます。パセリのみじん切りを布巾に取り水にさらして絞り、適量混ぜます。銀ホイルで、巻き寿司を作る要領で3ｃｍくらいの円柱にして冷蔵庫で冷やし適当に切って輪切りのレモンの上に載せます。
色々書いてきました。日常いつも美味いものばかり食べているように思われるかも知れません。家では、妻の質問には、答えますが料理はしません。しかし、私の場合、釣りと菜園、鶏に追われて、キュウリが出来るころは、キュウリばっかり食べています。妻は、スーパーに行っても買うものがないと嘆いています。自作ですから、鮮度が良いのでまずいとは思いませんが。肉を食べてライオンのようになりたいのですが、ブタのようになっています。

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　誕生日や記念日にホームパーティ　　LESSON５

THE COOKINGは、ＬＥＳＳＯＮ５まであります。　
ＬＥＳＳＯＮ　１ ドレッシングやソースの学習。　是非、ドレッシングとマヨネ−ズをおつくりください。
ＬＥＳＳＯＮ　２ 自作ソースでグラタン、ピザ、スパゲティを作ります。
ＬＥＳＳＯＮ　３ フライパンの使い方。西洋料理の基礎おいしいオムレツを作ります。
ＬＥＳＳＯＮ　４ 自作ソースを使用した。エビフライ、ハンバーグ、ステーキを作ります。
ＬＥＳＳＯＮ　５ 誕生日やパーティのためのオーブンを利用した。ローストビーフ、エスカルゴのグリエなど。