LESSON　２
イタリアン

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イタリア料理は、女性好みです。お客様が、グラタンをご注文になります。「申し訳ありません只今売り切れでございます。」すると必ずピザをご注文になります。グラタンとピザの共通点は、イタリア料理、オーブンで焼く、パルメザンチーズをふる。以外共通点はありません。不思議でした。もちろんグラタンもピザも自慢のメニューでした。

グ　ラ　タ　ン
簡単なえびグラタン：むきえびを匂いを取るために玉葱人参のスライス適当。ローリエを2枚、沸騰させてむきえびを入れます。ざるに取りえびをより分けて、えびに軽く塩を振ります。ホワイトソースと混ぜます。マッシュルームスライス（なくてもよい：味と歯ごたえの違いを楽しむ）を入れると美味しい、有頭えびで豪華にしてもよい。えびを丸めて背中のつなぎに竹串を入れて黒い腸をとり、先ほどの要領でゆでる。グラタン皿（事前にバターをぬる。）に盛り、瓶詰めグリンピースで飾り、パルメザンチーズを振り250度のオーブンで焦げ目が付くまで焼く。（ラップをして冷凍保存できる。）
創作グラタン：紙面の関係であなたにヒントを差し上げます。具は、何を入れても良い。火のとおりを考えて、予め加熱すると安心。ジャガスライス、魚介、ほうれん草、パスタ、ベーコン、ミートソース等但し食材によって塩、あるいは塩、胡椒をして、ホワイトソースを上からかける。チーズを振る。多少中の具が見え隠れする方が楽しい。盛り付け、名前も自分で考える。

ピ　　　　　ザ

ピザ：まず生地（台）を作らないといけない。手間は、掛かるが専門店と味の勝負ができる。
ここまで読んでくれたあなたなら、必ずできる。ガッバッテ。

小麦粉（強力粉、薄力粉半々）各100ｇ、をボウルに入れてイースト菌約15ｇを満遍なく掛ける。塩一つまみを入れてぬるま湯30度を少しずつ入れて耳たぶの硬さになるようによくこねる。途中叩きつけたりしながら弾力をつける。もち肌状態になったら、丸くしてオリーブ油を塗り（塗らなくてもよい）濡れ布巾でふたをする。30度くらいの温かい所へ置く、ぬるい湯に浮かしても良い。低い温度で時間を掛ける方が良い。倍の大きさになったら発酵完了、指を突っ込んでみるとよくわかる。発酵したらすぐ戻らない。
こぶしで叩いてガスを抜く再びこねる。ガスがぬけたら適当な量を打ち粉をしながら好みの形に延ばす。、麺棒を使うとよい。ないときはスリコギ？。業務は、専用の薄い鉄板○皿を使うが、浅いバットでも良い。但し、オーブンで焼くので、それなりの品を使う。厚さは、好みで1ｃｍ以下が普通。オリーブオイルを塗って、台に置き形を整える。

　保存、まだ菌が生きているので、常温で長く置いておくことは出来ない。冷蔵庫でも発酵は、進む。形を整えて、冷凍保存、または、台だけ軽くオーブンで焼く。
おいしい話、食べようと思えば、やたら手間が掛かるものがあります。でも、最近は、何でも市販されています。冷凍技術も良くなり、味も大変良くなりました。でも手造にはかないません。自分で作れば大体1/3あるいは1/5のお金でできます。料理は、お金をかけずに手をかけたいものですね。
ピザの具；イタリア風の食材としては、黒オリーブ、アンチョビー、など、他にベーコン、サラミ、卵（スクランブルにする）、マッシュルーム、アサリ、何でも有り。野菜は、トマト、ピーマン、玉葱、など、雑誌などで研究するのも楽しい。
例えば、イカリング、ムール貝など、少し加熱した方が良い場合があります。材料を子鍋に取り、白ワイン蒸しにして、バジル粉（魚介類の匂い消し）を振ります。
チーズ、溶けるタイプなら何でも良い。ナチュラルチーズを使用する。マロニエは、マリーボーチーズを使用していた、他に、モッツァレラ、グリュイエール、など研究すると面白い。好みでパルメサンチーズを振る。使用するときは、予めチーズを大豆くらいに切る。
作り方：台に、オリーブオイルをたっぷり塗る。次に先のピザソースをスプーンで塗り伸ばす。具を、切り分けることを考えて並べる、チーズを、たっぷりのせる。パルメザンを振る。250度前後に温めたオーブンで綺麗な焦げ目が付くまで焼く、温度と時間は、研究する。短時間が良い。オリーブオイルを塗るのを忘れると鉄板にくっ付く、また台に水分が通ってよくない。

これを食べたあなたは、必ず「会社を辞めてピザ屋を始めるのもいいかなぁ。」と思いますよ。

スパゲティー
選び方：小麦粉を練った状態をパスタといいます。一般には、乾燥スパゲティー、マカロニ等を指します。デュラム（小麦の種類）小麦のセモリナ（粉）100％を選びます。非常に高タンパクでダイエット食と言われています。2年くらい美味しく食べられるといいますから。安売りが合ったら、表示をみて買い置きが出来ます。パスタは、非常に種類の多いのが特徴です（約６００種）。姿、形は、もとより、ほうれん草を混ぜた、緑色、卵を混ぜた黄色など。味、形、歯ごたえ、味を楽しみます。
ゆで方：大量の湯、に塩を1％やや大目混ぜる、バラバラと入れて混ぜます。袋に、必ず標準の湯で時間が書いてあります。が2分前くらいから一本とって、前歯でかんで切り口を見ます。中心に白い芯があるくらいで火を止めます。このゆで加減をアンデンテといいます。家庭くらいの量なら、そのまま鍋をうつしてざるにとります。ゆで汁は、残さなくて良い。必要ならかわりに白ワインを使う。素早く、ソースと混ぜますが。皆が揃うまで時間があれば、乾燥を防ぐため。オリーブオイルをスパに掛けて混ぜる。1人前約200ｇにうどん玉に分けておく。
スパゲティーメニューの考え方：スパゲティーは、面白いです。和風のスパを考える時、まるでご飯と考えることが出来ます。とても和食の食材と相性がよいです。たらこ、納豆、うに、何でもOK。匂いのあるものは、バジル、シソの葉の千切りをまぶします。
作り方：スパゲティーは、湯で揚げると、ソースをからめてワン、ツーで出しますが。なかなか家庭では、そうもいきません。フライパンにオリーブオイルを入れ加熱します。ガーリックスライス、具をいためて、塩、胡椒、先のトマトソースをたし更に加熱します。味見をして、スパを入れます。ほとんどこのやり方。
スパゲティーカルボナーラ：トマトソースは、使いませんが美味しいスパを一つご紹介します。溶き卵2個に塩、胡椒とパルメザンチーズをたっぷり入れてよく混ぜます。ベーコンをカリカリになるくらいいためます。先の溶き卵を入れて軽く混ぜ、すぐスパを入れます。卵が固まらない内に火からおろします。皿に盛りパルメサンチーズ、パセリを振ります。簡単ですのでお試しください。
肉とミートソース、魚介とトマトソース、野菜は、どちらでも、先に、材料をいためて味付けし、ソースをからめます。ミートソースは、水分を少なくします。ガーリックスライスは、恐れず使いましょう、プロの味。お好みでタバスコを掛けても良い。

引き続きLESSON３　オムレツ編のフライパンに使い方をご覧下さい。
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　　　　　　　　　　　　LESSON３　オムレツ　フライパンの使い方を学びます。

THE COOKINGは、ＬＥＳＳＯＮ５まであります。　
ＬＥＳＳＯＮ　１ ドレッシングやソースの学習。　是非、ドレッシングとマヨネ−ズをおつくりください。
ＬＥＳＳＯＮ　２ 自作ソースでグラタン、ピザ、スパゲティを作ります。
ＬＥＳＳＯＮ　３ フライパンの使い方。西洋料理の基礎おいしいオムレツを作ります。
ＬＥＳＳＯＮ　４ 自作ソースを使用した。エビフライ、ハンバーグ、ステーキを作ります。
ＬＥＳＳＯＮ　５ 誕生日やパーティのためのオーブンを利用した。ローストビーフ、エスカルゴのグリエなど。